Tecnologías emergentes para la conservación de alimentos sin calor

Autores/as

  • Juan José Fernández Molina Universidad Estatal de Washington. Programa de Ingeniería de Alimentos
  • Gustavo V. Barbosa-Cánovas Universidad Estatal de Washington. Programa de Ingeniería de Alimentos
  • Barry G. Swanson Universidad Estatal de Washington. Food Science and Human Nutrition

DOI:

https://doi.org/10.3989/arbor.2001.i661.827

Resumen


Se han investigado los principios básicos de tres tecnologías emergentes para pasteurizar y esterilizar alimentos sin empleo del calor Mediante numerosos estudios se ha comprobado la efectividad de los campos eléctricos pulsantes de alta intensidad (CEPAI), los pulsos de luz (PL) y los campos magnéticos oscilantes (CMO) en la destrucción de microorganismos y enzimas de sistemas alimentarios. En la inactivación microbiana por CEPA!, el blanco principal es la membrana celular que, al ser sometida a campos eléctricos de alta intensidad, se hace permeable formando huecos o poros cuyo tamaño se incrementa a medida que aumenta la intensidad del campo eléctrico o el tiempo de tratamiento o se reduce la resistencia iónica del medio de pulsación. Por otra parte, los PL inducen reacciones fotoquímicas y fototérmicas en los alimentos, causando la muerte de gran cantidad de microorganismos, especialmente en productos alimenticios envasados. Los CMO producen simulación o inhibición en el crecimiento y reproducción de los microorganismos, un simple pulso de intensidad de 5-10 teslas y frecuencias de 5-500 kHz es suficiente para reducir el número de microorganismos en un mínimo de 2 ciclos logarítmicos. Se ha comprobado que estas tecnologías alargan la vida de anaquel de diversos productos alimenticios y pueden ser consideradas como sustitutos parciales de los procesos convencionales de pasteurización y esterilización de alimentos por tratamientos térmicos.

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Publicado

2001-01-30

Cómo citar

Fernández Molina, J. J., Barbosa-Cánovas, G. V., & Swanson, B. G. (2001). Tecnologías emergentes para la conservación de alimentos sin calor. Arbor, 168(661), 155–170. https://doi.org/10.3989/arbor.2001.i661.827

Número

Sección

Artículos