Las legumbres se caracterizan por su elevado contenido proteico, muy superior al de los cereales. El contenido proteico presenta una gran variabilidad (20% en guisante y 38-40% en altramuz y soja), siendo dependiente de la especie, genotipo y factores medioambientales. Las globulinas, proteínas de reserva de los cotiledones que son sintetizadas durante el periodo de formación de la semilla para ser posteriormente utilizadas como fuente de energía, carbono y nitrógeno a lo largo de proceso de germinación y crecimiento de la plántula, son los principales constituyentes proteicos de las leguminosas (65-80% del total proteico). Las albúminas, aunque cuantitativamente menos importantes que las globulinas (15-25 % del total de proteínas) juegan un papel biológico destacado en las semillas de las legumbres ya que están constituidas fundamentalmente por enzimas y proteínas citoplasmáticas funcionales. En esta fracción proteica quedan englobadas proteínas tales como las lectinas, inhibidores de amilasa y de proteasas, entre otras, con potencial nutracéutico (Duranti, 2006).

Respecto a la composición de aminoácidos, ésta se caracteriza por niveles bajos de azufrados (metionina y cisteína) y elevados de lisina; esto hace que las proteínas de legumbres se complementen con proteínas de cereales. La calidad nutricional de las proteínas está determinada por los requerimientos de aminoácidos de nuestro organismo y su disponibilidad al ser digeridos (FAO, 2013). De manera general, las legumbres presentan una calidad proteica inferior a las de proteínas de origen animal, tales como las de la leche o el huevo. Esto puede ser debido a diversos factores, que incluyen su bajo nivel en aminoácidos azufrados, la resistencia a digestión de ciertas proteínas -relación estructura-digestibilidad- y la presencia de compuestos antinutritivos que dificultan la digestibilidad de las proteínas. Además de su calidad proteica per se, estas proteínas contienen péptidos bioactivos con propiedades beneficiosas para la salud, pudiendo formar parte de formulaciones infantiles y clínicas (Clemente, 2000).

El almidón, la fibra y los oligosacáridos constituyen los componentes principales de carbohidratos presentes en las legumbres. Éstas tienen un elevado contenido en carbohidratos, siendo el almidón el polisacárido mayoritario (35-45 % del peso seco de las semillas), excepto en soja donde su contenido es bajo (Salunke y Kadam, 1989). El almidón está constituido fundamentalmente por amilosa y amilopectina; a diferencia del almidón de cereales, el de las legumbres se caracteriza por el predomino de la fracción de amilosa (30-40%), responsable de su baja digestibilidad debido a que tras la cocción ésta actúa como almidón resistente (Guillon y Champ, 2002); de esta forma, escapa a la acción de las enzimas digestivas y alcanza el colon, donde es parcialmente fermentado por la microbiota intestinal y/o eliminado en las heces (Ros y Periago, 2005). La fermentación colónica del almidón resistente por parte de la microbiota intestinal produce como principales metabolitos ácidos grasos de cadena corta que muestran propiedades beneficiosas en salud (Fernández, Redonde-Blanco, Villar, Clemente y Lombó, 2015).

Las legumbres presentan un alto contenido en fibra dietética (14-33%) (Vaz Patto et al., 2015), lo cual contribuye al bajo índice glicémico de las legumbres (Messina, 2014). Químicamente, la fibra está constituida por un conjunto de moléculas heterogéneas, tales como hemicelulosa, pectinas y lignina derivada de carbohidratos estructurales procedentes de la pared celular. La cubierta de las semillas contienen niveles elevados de celulosa mientras que los cotiledones presentan niveles elevados de pectinas, celulosa y glicanos (Guillon y Champ, 2002). Dependiendo de su solubilidad en agua y soluciones tamponadas, la fibra se clasifica en soluble e insoluble. Los niveles de fibra soluble de las legumbres son superiores a los encontrados en cereales y tubérculos y se encuentra constituida fundamentalmente por pectinas, gomas, mucílagos, algunas hemicelulosas y polisacáridos. Como ejemplo, se ha documentado que hasta un 25% de la fibra total de las judías secas es de carácter soluble, frente a los bajos porcentajes detectados en el trigo (Ros y Periago, 2005). La fibra soluble es resistente al proceso digestivo y escapa de la absorción intestinal, siendo parcial- o totalmente fermentadas en el intestino grueso, pudiendo ejercer efectos fisiológicos importantes tanto a nivel local como sistémico (Dahl y Stewart, 2015; Guillon y Champ, 2002). A diferencia de la fibra soluble, la fibra insoluble (celulosa, lignina y algunas fracciones de hemicelulosa) se caracteriza por sufrir una menor fermentación intestinal, siendo excretada mayoritariamente en heces, regulando así el tránsito intestinal (Ros y Periago, 2005). Por último, es destacable el elevado contenido de oligosacáridos de la familia rafinosa presente en legumbres que, junto con otros componentes indigestibles, son responsables de producir flatulencia. No obstante, estudios recientes sugieren un papel importante como compuestos prebióticos emergentes con capacidad para modular la microbiota intestinal (Corzo et al., 2015).

El contenido de lípidos totales en las legumbres es bajo, especialmente en judías y lentejas, donde se mantienen en valores del 1-2%. Mención especial han de recibir el garbanzo, con niveles del 7-8 % de contenido graso, y las oleaginosas, entre las que destacan la soja con un contenido lipídico superior al 20% (Ros y Periago, 2005). Los lípidos constituyen un grupo heterogéneo que incluyen ácidos grasos libre, di- y triglicéridos, fosfolípidos, esteroles, glucolípidos y lipoproteínas. Aunque las proteaginosas no tienen especial interés como fuente de ácidos grasos en la dieta, es interesante destacar que su fracción grasa se caracteriza por presentar un elevado contenido en ácidos grasos monoinsaturados, en particular ácido oleico, y poliinsaturados, como el linoleico y el α-linolénico. Es por ello que la Guía Alimentaria de Canadá (Government of Canada, 2007) sugiere el consumo regular de lentejas y judías como alternativas a la carne con objeto de disminuir la ingesta de grasa saturadas.

Las legumbres se consideran una fuente de vitaminas hidrosolubles en la dieta. De manera general, podemos afirmar que el contenido de tiamina es del mismo orden o superior del que poseen las semillas de cereales; el aporte de niacina se encuentra en el intervalo 2-3 mg/100g (Ros y Periago, 2005). Respecto al ácido fólico, vitamina de vital importancia para prevenir la anemia y los defectos del tubo neural durante la gestación, se ha estimado que el consumo de 100 g de judías, garbanzos o lentejas cubre prácticamente la totalidad de las necesidades diarias de este nutriente para un adulto sano (400 µg) (Ros y Periago, 2005). Para preservar su contenido en folato, se recomiendan tiempos de remojo prolongados que favorezcan un cocinado más rápido, ya que el tratamiento térmico es la operación que desencadena más pérdidas (Hoppner y Lampi, 1993).

Las legumbres constituyen una excelente fuente de minerales, en particular hierro, zinc y calcio (Tabla 1) (Campos-Vega, Loarca-Piña y Oomah, 2010). Se han observado niveles elevados de zinc en altramuz, lenteja y garbanzo (24- 176 µg/g de semilla seca) mientras que los niveles más elevados de calcio se han detectado en altramuz, habas, judías y garbanzos (562- 4065 µg/g de semilla seca) (Sparvoli, Bollini y Comibelli, 2015). Los niveles de hierro más elevados lo presentan las judías, habas y lentejas (55-280 µg/g de semilla seca). A pesar de la riqueza en minerales de las legumbres, se ha de tener en cuenta que se trata de micronutrientes de baja disponibilidad ya que se encuentran mayoritariamente formando complejos con el ácido fítico, que constituye el principal inhibidor de la absorción de calcio, hierro y zinc. Algunos compuestos fenólicos existentes en las legumbres, como el ácido tánico, poseen también capacidad quelante de minerales, incidiendo igualmente en el descenso de su biodisponibilidad (Olmedilla Alonso, Farré Rovir, Asensio Vegas y Martín Pedrosa, 2010).

Las leguminosas poseen un gran número de compuestos bioactivos o fitoquímicos que tradicionalmente se han considerado como factores anti-nutricionales, pero de los que en la actualidad se conoce que pueden tener efectos metabólicos y fisiológicos de interés (Olmedilla et al., 2010). Las legumbres contienen proteínas que son resistentes al proceso digestivo, tales como lectinas, inhibidores de proteasas y proteínas 2S, las cuales permanecen biológicamente activas en el tracto gastrointestinal. Diversos estudios, realizados fundamentalmente en la décadas de los 80 y 90, mostraron que algunas de estas proteínas afectaban de manera negativa los parámetros de producción en animales de experimentación, principalmente roedores, argumentándose que podrían ejercer propiedades anti-nutritivas en humanos. En la actualidad, existen numerosas evidencias científicas que demuestran que estas proteínas resistentes a la digestión pueden ejercer efectos beneficiosos para la salud.

Las lectinas o fitohemaglutininas, llamadas así por su capacidad para aglutinar in vitro glóbulos rojos, son glicoproteínas con capacidad de unión a carbohidratos de manera específica y reversible. Las lectinas pueden unirse a azúcares y glicoproteínas situados en la superficie celular del epitelio intestinal, interfiriendo los procesos de digestión y absorción. Investigaciones recientes han demostrado el papel de las lectinas como reguladores hormonales, metabólicos y digestivos así como moduladores del sistema inmune y de la microbiota intestinal (Pusztai, 2008).

Los inhibidores de proteasas de Bowman-Birk son proteínas con elevado contenido en puentes disulfuro, resistentes al tratamiento térmico y las condiciones extremas del proceso digestivo (pH ácido y acción de enzimas proteolíticas). Numerosos estudios han evidenciado el potencial de estas proteínas en la prevención y/o supresión de procesos cancerígenos y desórdenes inflamatorios utilizando un amplio abanico de modelos in vitro e in vivo (Clemente, Sonnante y Domoney, 2011; Utrilla et al., 2015).

Los taninos condensados son compuestos fenólicos solubles en agua y de gran complejidad estructural de los que se conoce su capacidad para formar complejos solubles e insolubles con proteínas (Ros y Periago, 2005). De este modo, la presencia elevada de taninos se ha asociado con la reducción de la biodisponibilidad proteica y también de carbohidratos y lípidos, ya que inhiben las enzimas tripsina, α-amilasa y lipasa (Suárez-Martínez et al., 2016).

La fibra (soluble e insoluble), el almidón resistente y distintos oligosacáridos son responsables del bajo índice glicémico de las legumbres, demostrándose sus efectos saciantes, hipocolesterolémicos y anticancerígenos (Morel et al., 2015; Vergara-Castañeda et al. 2010). Finalmente, las saponinas están presentes en diversas legumbres -altramuz, lentejas, judías, garbanzos, guisantes y soja-, aunque su estructura detallada no está bien establecida. Estudios epidemiológicos sugieren que las saponinas de legumbres pueden jugar un papel protector frente al desarrollo de procesos tumorales (Chang, Yu, Lin, Wang y Tsai, 2006). Otros autores han sugerido también que pueden tener una acción hipolipidémica mediada por la formación de un complejo insoluble con el colesterol en el lumen intestinal que prevendría su absorción (Rochfort y Panozzo, 2007).

Las enfermedades cardiovasculares son una de las principales causas de mortalidad a nivel mundial (30 % del total), siendo su incidencia mucho más elevada en países desarrollados. Aunque los factores hereditarios son determinantes en el desarrollo de estas patologías, existen evidencias científicas que atribuyen al estilo de vida y, en particular a la dieta, un papel relevante. Se ha demostrado que un consumo de legumbres de cuatro raciones a la semana disminuye un 22% el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares frente a individuos cuya ingesta es inferior a una ración (Bazzano, Thompson, Tess, Nguyen y Winham, 2011).

Son numerosos los estudios que han demostrado el efecto beneficioso de la ingesta de proteínas de soja en la reducción de los niveles de colesterol. Dichos estudios, dieron lugar a que la FDA aprobara el atribuir a las proteínas de la soja propiedades beneficiosas para la salud cardiovascular; en concreto, los productos deben contener al menos 6.25 g de proteínas de soja para poder incluir alegaciones de salud en su etiquetado (FDA, 1999). Un estudio reciente ha demostrado que tanto las proteínas procedentes del altramuz como las de guisante son efectivas a la hora de reducir los niveles de colesterol en sangre, siendo más eficaces las primeras (Sirtori et al., 2012). Estudios realizados en individuos mayores de 50 años mostraron que la ingesta moderada de legumbres disminuye hasta un 6% los niveles totales de colesterol, reduciendo así el riesgo de desarrollar enfermedades cardiovasculares (Abeysekara, Chilibeck, Vatanparast y Zello, 2012); no obstante, los mecanismos de acción responsables de estos efectos necesitan ser estudiados en mayor profundidad.

El consumo de legumbres aporta cantidades significativas de fibra y compuestos bioactivos tales como esteroles, saponinas y oligosacáridos, los cuales ayudan a disminuir los niveles de lípidos totales y colesterol en personas obesas (Pittaway, Robertson y Ball, 2008). Estudios de intervención demuestran que la ingesta de garbanzos germinados son eficaces en el descenso de los niveles de colesterol en sangre (Jukanti, Gaur, Gowda y Chibbar, 2012). Este hecho se ha atribuido a la síntesis de compuestos bioactivos durante el proceso de germinación de las semillas, incluidas las saponinas, las cuales forman un complejo insoluble con el colesterol y previenen su absorción en el intestino delgado, ejerciendo un efecto hipocolesterolémico (Serventi et al., 2013). Además, se ha demostrado que aquellos individuos que ingieren fibra de guisante en sus dietas muestran una disminución en los niveles postprandiales de triglicéridos respecto a aquellos que consumen una dieta baja en fibra (Sandstrom, Hansen y Sorensen, 1994).

Uno de los factores de riesgos para sufrir una enfermedad cardiovascular es la hipertensión. Estudios clínicos han demostrado que ciertas proteínas vegetales son efectivas en reducir la presión arterial (Martínez-Maqueda, Miralles, Recio y Hernández-Ledesma, 2012). Así, se ha observado que la ingesta de proteínas procedentes del altramuz blanco (L. albus) reduce tanto la presión sanguínea (sistólica y diastólica) como los niveles de colesterol LDL en sangre (Bähr, Fechner, Krämer, Kiehntopf y Jahreis, 2013). En un estudio con individuos que presentaban moderada hipertensión, el consumo diario de 35 g de proteína de altramuz redujo la presión sanguínea de manera significativa (Nowicka, Klosiewicz-Latoszek, Sirtori, Arnoldi y Naruszewicz, 2006). Otro ensayo de intervención utilizando aislados proteicos de altramuz, garbanzo, lenteja y judía estableció una reducción de la presión arterial como consecuencia de la liberación de péptidos hipotensivos liberados durante el proceso digestivo (Boschin, Scigliuolo, Resta y Arnoldi, 2014); estos autores mostraron que los más eficaces eran aquellos provenientes de altramuz.

Finalmente, es necesario considerar el posible efecto positivo que ejerce el consumo de legumbres sobre lo que se conoce como síndrome metabólico. El síndrome metabólico engloba un grupo de condiciones metabólicas asociadas con riesgos de padecer enfermedades cardiovasculares, elevados niveles de triglicéridos y colesterol LDL, bajos niveles de colesterol HDL, mayor volumen de tejido adiposo, niveles elevados de glucosa en sangre y presión sanguínea elevada. Se ha observado que la ingesta de judías blancas pueden tener un efecto protector frente al síndrome metabólico gracias al retraso en la utilización de glucosa como combustible celular, sustituyéndola por el uso de lípidos y controlando el apetito a través del incremento de la saciedad (Anderson y Major, 2002). Los resultados obtenidos en dos estudios meta-análisis mostraron los beneficios del consumo de legumbres (2-5 raciones de legumbres durante 3-12 semanas) sobre determinados factores de riesgo del síndrome metabólico (Bazzano et al., 2011; Sievenpiper et al., 2009). Por otro lado, se ha demostrado el efecto beneficioso del consumo de soja sobre factores relativos al síndrome metabólico; así, se ha atribuido a la ingesta de oligosacáridos presentes en soja una reducción de niveles anormales de glucosa y lípidos totales en sangre así como una mejora en el estrés oxidativo celular (Chang, Kim, Kim y Lee, 2008). Recientemente, se ha mostrado que un cambio en los hábitos alimenticios de pacientes con diabetes tipo-2, sustituyendo el consumo de carnes rojas por legumbres, mejora significativamente algunos de los parámetros relativos al síndrome metabólico, tales como el perfil lipídico y el control glicémico (Hosseinpour-Niazi, Mirmiran, Hedayati y Azizi, 2015).

El sobrepeso y la obesidad son considerados como uno de los problemas con mayor impacto sobre la salud a los que se enfrenta nuestra sociedad occidental. La prevalencia de la obesidad ha aumentado exponencialmente, sobre todo en los países industrializados, teniendo a la diabetes, hipertensión y enfermedades cardiovasculares como sus consecuencias más directas. Recientemente, se ha demostrado la importancia de las legumbres en dietas hipocalóricas, reduciendo el nivel de marcadores pro-inflamatorios y mejorando ciertas características metabólicas en individuos con sobrepeso y obesidad (Abete, Parra y Martínez, 2009; Hermsdorff, Zullet, Abete y Martínez, 2011); no obstante, existen escasas evidencias científicas sobre el papel que juegan en parámetros tales como control del peso, índice de masa corporal (IMC) o circunferencia abdominal. La ingesta de alimentos ricos en fibra ayuda a alcanzar un estado de saciedad más rápidamente, siendo esta situación más duradera en el tiempo (Dahl, Foster y Tyler, 2012). En este sentido, los niveles elevados de almidón resistente y fibra dietética presentes en las legumbres pueden ejercer un efecto en el control del apetito, aumentando la sensación de saciedad. Lunde, Hjellset, Holmboe-Ottesen y Hostmark (2011) demostraron que panes enriquecidos con fibra de guisante incrementan el periodo de saciedad, en comparación a lo que el individuo percibe tras la ingesta de un pan normal. Por otro lado, se ha demostrado que el consumo de garbanzo, considerado como un alimento con bajo índice glicémico, incrementa los niveles de secreción de colecistoquinina, hormona intestinal que regula la sensación de apetito (McCrory, Hamaker, Lovejoy y Eichelsdoerfer, 2010). En un estudio en el que participaron más de 8000 adultos, se asoció el consumo de judías dentro de una dieta de restricción calórica en pacientes con sobrepeso con un descenso significativo en el riesgo a padecer obesidad (Papanikolaou y Fulgoni, 2008).

La microbiota intestinal juega un papel fundamental en la salud y bienestar del individuo. Las bacterias intestinales facilitan nutrientes y energía al hospedador, fermentando y absorbiendo compuestos no digeribles de la dieta y liberando distintos compuestos, tales como vitaminas esenciales y ácidos grasos de cadena corta que influyen en la fisiología del individuo a nivel local y sistémico (Flint, Scott, Louis y Duncan, 2012). La disponibilidad de nutrientes es crítica en la modulación de la composición y actividad metabólica de la microbiota (Roberfroid et al., 2010). Una dieta enriquecida en frutas y fibra determina una mayor diversidad microbiana y puede ejercer un efecto positivo en la salud intestinal (Simpson y Campbell, 2015).

Estudios in vitro han demostrado que las enzimas digestivas son incapaces de hidrolizar oligosacáridos de la familia rafinosa por carecer de actividad α-galactosidasa, pudiendo alcanzar el intestino grueso donde son degradados por la microbiota intestinal; su fermentación favorecen el crecimiento de bifidobacterias (Espinosa-Martos y Rupérez, 2006). En un estudio reciente llevado a cabo en adultos con sobrepeso, se observó que la ingesta de fibra soluble de legumbres durante un periodo de 14 días redujo el apetito, la ingesta de alimentos así como la presencia de marcadores pro-inflamatorios, siendo dicho efecto dosis-dependiente (Morel et al., 2015).

El cáncer colorectal (CCR) constituye una de las principales causas de muerte por cáncer a nivel mundial. CCR es una enfermedad compleja y heterogénea que resulta de una combinación de factores hereditarios, ambientales, de estilo de vida y dietético. La intervención nutricional y/o modificación de la dieta son herramientas claves en la prevención y reducción en la incidencia del CCR. El hecho de que determinados componentes de la dieta tengan propiedades quimiopreventivas tiene notables implicaciones en salud pública, debiéndose promover el consumo de estos compuestos bioactivos en la población, una vez conocidas las bases científicas de sus efectos beneficiosos en salud. Los efectos anti-cancerígenos de las legumbres han sido evaluados. Aunque la evidencia científica es limitada, existen varios estudios que sugieren que la ingesta de legumbres junto con el de frutas frecas y verduras pueden ejercer un efecto protector. En un estudio caso-control, Aune, De Stefani, Ronco, Boffetta, Deneo-Pellegrini, Acosta y Mendilaharsu, (2009) sugirieron que la ingesta de legumbres necesaria para ejercer un efecto protector frente a distintos tipos de cáncer, incluído CCR, es de dos pequeñas porciones, equivalentes a 100 gramos de legumbres por semana, pudiendo ser fácilmente llevado a la práctica por la población. Un meta-análisis de tres estudios cohorte y once casos-estudio sugieren una correlación negativa entre los niveles de ingesta de legumbres y el riesgo a padecer CCR (Aune et al., 2009).

La desregulación de ciertas actividades proteolíticas de serín proteasas durante los procesos inflamatorios y/o cancerígenos dentro del tracto gastrointestinal ha impulsado a la comunidad científica a investigar el potencial de inhibidores, naturales y/o sintéticos, que modulen dichas actividades. Así, los inhibidores de serín proteasas de la familia de Bowman-Birk (BBI), presentes en semillas de leguminosas tales como la soja, la lenteja, el guisante y el garbanzo, están siendo evaluados como agentes quimiopreventivos colorectales (Clemente, 2014). Cantidades fisiológicamente relevantes de estos inhibidores de serín proteasas del tipo tripsina y quimotripsina alcanzan el intestino grueso en forma activa debido a su extraordinaria resistencia a condiciones extremas (pH ácido, acción de enzimas digestivas y actividad metabólica/proteolítica de la microbiota intestinal) (Clemente, Jiménez, Marín-Manzano y Rubio, 2008; Marín-Manzano, 2009). Recientemente se ha demostrado que los BBI de guisante ejercen propiedades anti-inflamatorias en un modelo de colitis ulcerosa inducida en ratón (Utrilla et al., 2015). Asimismo, el tratamiento con isoformas BBI prodecentes de distintas fuentes de leguminosas (guisante, lenteja y soja) da lugar a un descenso dosis- y tiempo-dependiente en la proliferación de células procedentes de adenocarcinoma colorectal humano (Clemente, Moreno, Marín-Manzano, Jiménez y Domoney, 2010); este efecto está asociado a su capacidad intrínseca de inhibir serín proteasas (Clemente, Marín-Manzano, Jiménez, Arques y Domoney, 2012). En este sentido, serin proteasas del tipo tripsina y quimotripsina han sido consideradas posibles dianas terapéuticas para BBI en estadíos primarios de cáncer colorectal; sin embargo, sus dianas terapéuticas específicas no han sido determinadas.

Según la hipótesis antioxidante, vitaminas y compuestos fitoquímicos de la matriz alimentaria pueden jugar un papel importante en la etiología de enfermedades crónicas, en especial las cardiovasculares, debido a que se trata de herramientas fundamentales en la lucha contra las especies reactivas de oxígeno (ERO) originadas durante el metabolismo de los sistemas biológicos (Blomhoff, 2005). Aunque el organismo no está indefenso frente a la acción de ERO, los mecanismos enzimáticos y endógenos pueden no ser suficiente para neutralizar los procesos de oxidación; por ello, es primordial el aporte de antioxidantes en la dieta (Saura-Calixto y Goñi, 2005). Estudios recientes catalogan a las legumbres como fuentes de antioxidantes naturales. En lentejas, judías, guisantes y garbanzos los compuestos más abundantes son tanto de tipo flavonoide (flavonoles como quercetina; flavanoles como las proantocianidinas; isoflavonas como daidzeína y genisteína; etc.), como no flavonoideo (ácidos hidroxicinámicos e hidroxibenzoicos y derivados) (Ros y Periago, 2005); en habas predomina el flavonol kenferol (Neugart, Ron y Schreiner, 2015) y en la soja y sus derivados las isoflavonas genisteína, daidzeína y glicitina 7-O-β-glucósido, y el cumesterol (Ros y Periago, 2005). Es evidente que el perfil antioxidante de las legumbres de consumo estará determinado de una parte por el contenido natural en compuestos fenólicos de la variedad y, de otra, por los efectos que los tratamientos tecnológicos y culinarios puedan tener sobre la conservación de estos compuestos en el producto final. Así, se ha establecido que la cantidad de glucósidos de flavanoles puede incrementarse de forma significativa tras el cocinado de los garbanzos o la germinación de los guisantes, lentejas y judías (Matthews, 1989). Por su parte, en la soja y sus derivados, la presencia de genisteína decrece a medida que el producto sufre un mayor procesado tecnológico. Sin embargo, el cumesterol, que está presente en muy bajas concentraciones en la soja cruda y derivados, puede aumentar su contenido entre 8 y 200 veces tras el proceso de germinación (Ros y Periago, 2005).

En la actualidad, los cambios en los hábitos alimentarios son una estrategia fundamental en las terapias antidiabéticas. Así, investigaciones recientes apuntan a que las leguminosas pueden jugar un papel importante en la prevención y tratamiento de diabetes mellitus (Campos-Vega et al., 2010; Jenkins et al., 2012). Estas nuevas terapias dietéticas se basan en estudios epidemiológicos que han demostrado que el consumo de tres o más porciones por semana de legumbres reduce entre un 20-35% el riesgo de padecer diabetes (Kirpitch y Maryniuk, 2011). Diversos estudios de corta duración han demostrado que el consumo de legumbres en adultos diabéticos y no-diabéticos reduce la elevación de los niveles de glucosa postprandial cuando se compara con la ingesta de alimentos ricos en almidón (Venn y Mann, 2004).

El garbanzo es una de las legumbres con elevados niveles de almidón resistente así como de amilosa; ambos componentes reducen la disponibilidad de glucosa en sangre disminuyendo la demanda de insulina (Osorio-Díaz, Agama-Acevedo, Mendoza-Vinalay, Tovar y Bello-Pérez, 2008). Si el consumo de este tipo de polisacáridos de lenta liberación de glucosa es persistente en el tiempo, se consigue, a medio plazo, una mayor tolerancia a la glucosa y mejora la resistencia a la insulina (Nestel, Ceun y Chronopoulos, 2004). En definitiva, el consumo de garbanzo disminuye el índice glucémico y la respuesta insulinémica, conduciendo a un control más estrecho de la diabetes tipo 2, que cursará así de forma menos severa. Por otro lado, estudios realizados empleando proteínas y fibra de soja han evidenciado su utilidad para disminuir la glucemia y mejorar la respuesta eficaz a la insulina (Villegas et al., 2008), siendo atribuido no sólo a la fracción proteica sino también a la presencia de isoflavonas. Las isoflavonas mayoritarias en la soja son la genistina, daidzeina y glicitina, de las que se conoce su potente efecto como inhibidores de la acción de la α-glucosidasa, una enzima importante en la digestión de carbohidratos (Lee y Lee, 2001). A este efecto inhibitorio digestivo se suma la baja digestibilidad de los carbohidratos de la soja, debido a la presencia de fibra soluble y al elevado contenido en amilosa y almidón resistente a la digestión. Todo ello, junto con la abundancia de ácidos grasos de cadena corta, previene un elevado nivel de glucosa en sangre, resultando en una respuesta reducida de insulina (Kwon, Daily, Kim y Park, 2010).

En los últimos años, se ha prestado gran atención al altramuz en relación a sus propiedades anti-diabéticas. Varias especies del genero Lupinus han demostrado su potencial como agentes hipoglucémicos, tanto en estrategias de prevención como en el tratamiento de esta patología. Estas conclusiones se han extraído de ensayos basados en el consumo de derivados de cereales, como el pan y la pasta, que se suplementaban con harina procedente de semillas de altramuz (Capraro et al., 2014). La responsable de estos efectos beneficiosos es una proteína minoritaria (4-5%), la conglutina gamma. Esta proteína, procedente de altramuz blanco (L. albus), ha sido evaluada tanto en estudios in vitro como in vivo demostrándose que, tras su administración oral, los niveles de glucosa en sangre se reducen de forma dosis-dependiente, al igual que los niveles de insulina en sangre (Bertoglio et al., 2012). El mecanismo de acción de esta proteína antidiabética parece deberse a la activación de una de las vías de señalización celular de la insulina, ejerciendo un efecto mimético al de esta hormona (Terruzzi et al., 2011).