Este monográfico sobre seguridad alimentaria incluye distintas temáticas multidisciplinares sobre riesgos biológicos y químicos en alimentos. Comprende once capítulos elaborados por expertos de reconocido prestigio identificando las problemáticas relacionadas con la seguridad alimentaria e incluyendo técnicas novedosas y estrategias de intervención para reducir el impacto de estos riesgos en la salud pública. En el capítulo 1, titulado “Los criterios microbiológicos: Principios para su establecimiento y aplicación en la seguridad alimentaria”, Antonio Valero aborda los principales fundamentos, metodologías y aplicaciones de los criterios microbiológicos en alimentos para su implementación en los sistemas de calidad de las industrias agroalimentarias, así como las posibles limitaciones y repercusiones sobre la seguridad alimentaria. En el capítulo 2, “Biopelículas y persistencia microbiana en la industria alimentaria”, Avelino Álvarez-Ordóñez y sus colaboradores describen las comunidades microbianas que colonizan los ambientes y equipos de procesado de alimentos formando biopelículas, en especial los microorganismos alterantes y patógenos, y su repercusión en la seguridad y en la calidad de los alimentos, así como las estrategias para el control o la eliminación de las mismas. En el capítulo 3, “El papel de los virus en las toxiinfecciones alimentarias”, Gloria Sánchez y sus colaboradores describen los principales patógenos víricos de transmisión alimentaria y los alimentos de mayor riesgo, además de las técnicas moleculares para su detección, infectividad y persistencia, así como algunos tratamientos para la conservación de los alimentos. En el capítulo 4, “Las micotoxinas: el enemigo silencioso”, Vicente Sanchís y sus colaboradores revisan los principales elementos que configuran la problemática de las micotoxinas para el hombre y para los animales, y abordan los retos para el estudio de las micotoxinas, como el efecto que el cambio climático puede tener sobre el patrón de contaminación por micotoxinas en los alimentos, el descubrimiento de nuevas micotoxinas, la coexistencia de estas toxinas y otros contaminantes, y las formas para detectar e intentar eliminarlas. En el capítulo 5, sobre “La implicación de las frutas y hortalizas en las toxiinfecciones alimentarias y la relevancia del estado fisiológico de las bacterias”, Pilar Truchado y Ana Allende describen la relevancia que el estado fisiológico de las bacterias puede tener en el desarrollo de toxiinfecciones alimentarias causadas por frutas y hortalizas, ya que cuando son sometidas a un estrés, entran en un estado de latencia donde pueden persistir sin división celular en estado viable no cultivable (VBNC). Este tema es de gran repercusión, puesto que la optimización de los tratamientos de inactivación como los desinfectantes se hacen por métodos convencionales de recuento en placa. En el capítulo 6, “Aproximaciones inmunoanalíticas para el control de xenobióticos y biotoxinas en alimentos”, elaborado por Antonio Abad y colaboradores, se describen los principios bioquímicos de los métodos inmunoquímicos para la determinación de contaminantes químicos, residuos y aditivos en matrices alimentarias, sus ventajas y limitaciones, además de los desarrollos comerciales de