Arbor, Vol 196, No 795 (2020)

Bacteriófagos y endolisinas en la industria alimentaria


https://doi.org/10.3989/arbor.2020.795n1008

Diana Gutiérrez Fernández
Instituto de Productos Lácteos de Asturias. Consejo Superior de Investigaciones Científicas, España
orcid https://orcid.org/0000-0002-0473-1447

Lucía Fernández Llamas
Instituto de Productos Lácteos de Asturias. Consejo Superior de Investigaciones Científicas, España
orcid https://orcid.org/0000-0002-7383-7595

Ana Rodríguez González
Instituto de Productos Lácteos de Asturias. Consejo Superior de Investigaciones Científicas, España
orcid https://orcid.org/0000-0002-1577-9905

Pilar García Suárez
Instituto de Productos Lácteos de Asturias. Consejo Superior de Investigaciones Científicas, España
orcid https://orcid.org/0000-0003-1213-8165

Resumen


La obtención de alimentos sanos y seguros requiere de técnicas de conservación inocuas para el consumidor y para el me­dio ambiente, entre las que se destaca la bioconservación. A su ca­tálogo de compuestos naturales o microorganismos, utilizados de forma habitual, la bioconservación ha incorporado recientemente los bacteriófagos (fagos) y las proteínas fágicas con actividad lítica (endolisinas). La utilización de fagos y endolisinas en el biocontrol ofrece importantes ventajas frente a otros sistemas de conserva­ción tradicionales. Entre dichas ventajas destacan su inocuidad, especificidad y versatilidad. Por otra parte, la acuciante necesidad de reducir el uso de antibióticos en la cadena alimentaria ha impul­sado la investigación basada en estos antimicrobianos con el fin de aplicarlos en producción primaria (terapia fágica). Sin embargo, y a pesar de la gran eficacia ya demostrada en múltiples sectores, la falta de legislación de la Unión Europea sobre el uso de bacteriófa­gos junto con la necesidad de ser aceptados por los consumidores, son factores que están afectando negativamente a su implantación como bioconservantes. En este contexto, este artículo recoge los últimos resultados relacionados con este tipo de antimicrobianos en la industria agro-alimentaria, y resume los puntos clave para entender las posibilidades reales de su aplicación ante los nuevos requisitos asociados con una producción sostenible tanto desde una perspectiva económica como ambiental

Palabras clave


bacteriófago; endolisina; antimicrobiano; resistencia antimicrobiana; bacteria patógena; sostenibilidad

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