La importancia del agua en la industria de alimentos vegetales

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DOI:

https://doi.org/10.3989/arbor.2020.795n1011

Palabras clave:

vegetales frescos, agua de lavado, seguridad, calidad, contaminación cruzada

Resumen


La industria de alimentos vegetales consume grandes volúmenes de agua de buena calidad y genera grandes cantida­des de agua residual. Uno de los sistemas que se pueden aplicar para reducir el consumo y el vertido de agua es la reutilización del agua de lavado. Para llevar a cabo la reutilización del agua sin comprometer la seguridad microbiológica y química de los alimentos es necesario optimizar el uso de agentes antimicrobia­nos. El cloro ha sido tradicionalmente el tratamiento de desinfec­ción usado por la industria hortofrutícola para el agua de lavado. Sin embargo, su uso tiene la desventaja de la acumulación de subproductos de desinfección, lo que ha impulsado el estudio y el uso de desinfectantes alternativos como el ácido peroxiacéti­co. En cualquier caso, el mantenimiento de la seguridad micro­biológica y química de los alimentos vegetales frescos, en lo que respecta a la etapa de lavado, pasa por la selección de los límites operacionales que deben mantenerse en cuanto a la concentra­ción de desinfectante, así como la monitorización y control de los parámetros críticos relacionados con la desinfección, como es el contenido en materia orgánica. La optimización de la desinfec­ción tiene que tener en cuenta las peculiaridades de cada caso, incluyendo el tipo de producto lavado, el desinfectante usado, y el diseño y manejo de la línea de lavado.

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Publicado

2020-03-30

Cómo citar

López-Gálvez, F., & Gil, M. I. (2020). La importancia del agua en la industria de alimentos vegetales. Arbor, 196(795), e547. https://doi.org/10.3989/arbor.2020.795n1011

Número

Sección

Artículos

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