La importancia del agua en la industria de alimentos vegetales
DOI:
https://doi.org/10.3989/arbor.2020.795n1011Palabras clave:
vegetales frescos, agua de lavado, seguridad, calidad, contaminación cruzadaResumen
La industria de alimentos vegetales consume grandes volúmenes de agua de buena calidad y genera grandes cantidades de agua residual. Uno de los sistemas que se pueden aplicar para reducir el consumo y el vertido de agua es la reutilización del agua de lavado. Para llevar a cabo la reutilización del agua sin comprometer la seguridad microbiológica y química de los alimentos es necesario optimizar el uso de agentes antimicrobianos. El cloro ha sido tradicionalmente el tratamiento de desinfección usado por la industria hortofrutícola para el agua de lavado. Sin embargo, su uso tiene la desventaja de la acumulación de subproductos de desinfección, lo que ha impulsado el estudio y el uso de desinfectantes alternativos como el ácido peroxiacético. En cualquier caso, el mantenimiento de la seguridad microbiológica y química de los alimentos vegetales frescos, en lo que respecta a la etapa de lavado, pasa por la selección de los límites operacionales que deben mantenerse en cuanto a la concentración de desinfectante, así como la monitorización y control de los parámetros críticos relacionados con la desinfección, como es el contenido en materia orgánica. La optimización de la desinfección tiene que tener en cuenta las peculiaridades de cada caso, incluyendo el tipo de producto lavado, el desinfectante usado, y el diseño y manejo de la línea de lavado.
Descargas
Citas
Abadias, M., Usall, J., Oliveira, M., Alegre, I., Viñas, I. (2008). Efficacy of neutral electrolyzed water (NEW) for reducing microbial contamination on minimally-processed vegetables. International Journal of Food Microbiology, 123, pp. 151-158. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2007.12.008 PMid:18237810
Bornhorst, E. R., Luo, Y., Park, E., Vinyard, B. T., Nou, X., Zhou, B., Turner, E. y Millner, P. D. (2018). Immersion-free, single-pass, commercial fresh-cut produce washing system: An alternative to flume processing. Postharvest Biology and Technology, 146, 124-133. https://doi.org/10.1016/j.postharvbio.2018.08.008
Casani, S., Rouhany, M. y Knøchel, S. (2005). A discussion paper on challenges and limitations to water reuse and hygiene in the food industry. Water Research, 39, pp. 1134-1146. https://doi.org/10.1016/j.watres.2004.12.015 PMid:15766968
European Food Safety Authority (EFSA) (2015). Risks for public health related to the presence of chlorate in food. EFSA Panel on Contaminants in the Food Chain (CONTAM). EFSA Journal, 13 (6), 4135. https://doi.org/10.2903/j.efsa.2015.4135
Fu, T.-J., Li, Y., Awad, D., Zhou, T.-Y. y Liu, L. (2018). Factors affecting the performance and monitoring of a chlorine wash in preventing Escherichia coli O157:H7 cross-contamination during postharvest washing of cut lettuce. Food Control, 94, pp. 212-221. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2018.06.035
Gil, M. I., Selma, M. V., López-Gálvez, F. y Allende, A. (2009). Fresh-cut product sanitation and wash water disinfection: Problems and solutions. International Journal of Food Microbiology, 134 (1-2), pp. 37-45. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2009.05.021 PMid:19539390
Gil, M. I., Marín, A., Andujar, S. y Allende, A. (2016). Should chlorate residues be of concern in fresh-cut salads? Food Control, 60, pp. 416-421. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2015.08.023
Gombas, D., Luo, Y., Brennan, J., Shergill, G., Petran, R., Walsh, R., Hau, H., Khurana, K., Zomorodi, B., Rosen, J., Varley, R. y Deng, K. (2017). Guidelines to validate control of cross-contamination during washing of fresh-cut leafy vegetables. Journal of Food Protection, 80, pp. 312-330. https://doi.org/10.4315/0362-028X.JFP-16-258 PMid:28221982
Gómez-López, V. M., Lannoo, A.-S., Gil, M. I. y Allende, A. (2014). Minimum free chlorine residual level required for the inactivation of Escherichia coli O157:H7 and trihalomethane generation during dynamic washing of fresh-cut spinach. Food Control, 42, pp. 132-138. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2014.01.034
Gómez-López, V. M., Gil, M. I., Allende, A., Vanhee, B. y Selma, M. V. (2015). Water reconditioning by high power ultrasound combined with residual chemical sanitizers to inactivate foodborne pathogens associated with fresh-cut products. Food Control, 53, 29-34. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2014.12.032
Holvoet, K., Jacxsens, L., Sampers, I. y Uyttendaele, M. (2012). Insight into the prevalence and distribution of microbial contamination to evaluate water management in the fresh produce processing industry. Journal of Food Protection, 75, 671-681. https://doi.org/10.4315/0362-028X.JFP-11-175 PMid:22488054
Hricova, D., Stephan, R. y Zweifel, C. (2008). Electrolyzed water and its application in the food industry. Journal of Food Protection, 71, pp. 1934-1947. https://doi.org/10.4315/0362-028X-71.9.1934 PMid:18810883
Kaufmann-Horlacher, I., Scherbaum, E., Stroher-Kolberg, D. y Wildgrube, C. (2014). Chlorate residues in plant-based food: Origin unknown. CVUA Sttutgart. [En línea]. Disponible en: http://www.cvuas.de/pub/beitrag.asp?subid=1&ID=1854&Pdf=No
Kitis, M. (2004). Disinfection of wastewater with peracetic acid: a review. Environment International, 30, pp. 47-55. https://doi.org/10.1016/S0160-4120(03)00147-8
López-Gálvez, F., Allende, A., Selma, M. V. y Gil, M. I. (2009). Prevention of Escherichia coli cross-contamination by different commercial sanitizers during washing of fresh-cut lettuce. International Journal of Food Microbiology, 133 (1-2), pp. 167-171. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2009.05.017 PMid:19505737
López-Gálvez, F., Allende, A., Truchado, P., Martínez-Sánchez, A., Tudela, J. A., Selma, M. V. y Gil, M. I. (2010). Suitability of aqueous chlorine dioxide versus sodium hypochlorite as an effective sanitizer for preserving quality of fresh-cut lettuce while avoiding by-product formation. Postharvest Biology and Technology, 55 (1), pp. 53-60. https://doi.org/10.1016/j.postharvbio.2009.08.001
López-Gálvez, F., Posada-Izquierdo, G. D., Selma, M. V., Pérez-Rodríguez, F., Gobet, J., Gil, M. I. y Allende, A. (2012). Electrochemical disinfection: An efficient treatment to inactivate Escherichia coli O157:H7 in process wash water containing organic matter. Food Microbiology, 30 (1), pp. 146-156. https://doi.org/10.1016/j.fm.2011.09.010 PMid:22265295
López-Gálvez, F., Tudela, J. A., Allende, A. y Gil, M. I. (2019). Microbial and chemical characterization of commercial washing lines of fresh produce highlights the need for process water control. Innovative Food Science and Emerging Technologies. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 51, pp. 211-219. https://doi.org/10.1016/j.ifset.2018.05.002
Luo, Y., Nou, X., Yang, Y., Alegre, I., Turner, E., Feng, H., Abadias, M. y Conway, W. (2011). Determination of free chlorine concentrations needed to prevent Escherichia coli O157:H7 cross- contamination during fresh.cut produce wash. Journal of Food Protection, 74 (3), pp. 352-358. https://doi.org/10.4315/0362-028X.JFP-10-429 PMid:21375869
Manzocco, L., Ignat, A., Anese, M., Bot, F., Calligaris, S., Valoppi, F. y Nicoli, M. C. (2015). Efficient management of the water resource in the fresh-cut industry: Current status and perspectives. Trends in Food Science and Technology, 46, pp. 286-294. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2015.09.003
Mena, K. D. (2006). Produce quality and foodborne disease: Assessing water's role. En: James, J. A. (ed.). Microbial hazard identification in fresh fruits and vegetables. Hoboken, NJ: Wiley, pp. 95-114. https://doi.org/10.1002/0470007761.ch4
Munther, D. y Wu, J. (2013). Enhanced surveillance on food-borne disease outbreaks: Dynamics of cross-contamination in biocidal wash procedure. Journal of Theoretical Biology, 321, pp. 28-35. https://doi.org/10.1016/j.jtbi.2012.12.024 PMid:23298732
Ölmez, H.y Kretzschmar, U. (2009). Potential alternative disinfection methods for organic fresh-cut industry for minimizing water consumption and environmental impact. LWT- Food Science and Technology, 42, pp. 686-693. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2008.08.001
Selma, M. V., Allende, A., López-Gálvez, F., Conesa, M. A. y Gil, M. I. (2008a). Heterogeneous photocatalytic disinfection of wash waters from the fresh-cut industry. Journal of Food Protection, 71, pp. 286-292. https://doi.org/10.4315/0362-028X-71.2.286 PMid:18326177
Selma, M. V., Allende, A., López-Gálvez, F., Conesa, M. A. y Gil, M. I. (2008b). Disinfection potential of ozone, ultraviolet-C and their combination in wash water for the fresh-cut vegetable industry. Food Microbiology, 25 (6), pp. 809-814. https://doi.org/10.1016/j.fm.2008.04.005 PMid:18620973
United States Food and Drug Administration (USFDA) (2001). Analysis and Evaluation of Preventive Control Measures for the Control and Reduction/Elimination of Microbial Hazards on Fresh and Fresh-cut Produce. Report of the Institute of Food Technologists. IFT/FDA Contract No. 3.
Van Haute, S., López-Gálvez, F., Gómez- López, V. M., Eriksson, M., Devlieghere, F., Allende, A. y Sampers, I. (2015). Methodology for modeling the disinfection efficiency of fresh-cut leafy vegetables wash water applied on peracetic acid combined with lactic acid. International Journal of Food Microbiology, 208, pp. 102-113. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2015.05.020 PMid:26065727
Textos legales
Directiva 98/83/CE del Consejo de 3 de noviembre de 1998 relativa a la calidad de las aguas destinadas al consumo humano. Diario Oficial de las Comunidades Europeas, 5 diciembre 1998. Disponible en https://eur-lex.europa.eu/legal-content/ES/ALL/?uri=celex%3A31998L0083
Nota de la Comisión sobre la Guía para combatir los riesgos microbiológicos en frutas y hortalizas frescas en la producción primaria mediante una buena higiene. Diario Oficial de la Unión Europea, 23 mayo 2017. Disponible en https://eur-lex.europa.eu/legal-content/ES/ALL/?uri=CELEX%3A52017XC0523%2803%29
Reglamento (CE) n° 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios. Diario Oficial de la Unión Europea, 30 abril 2004. Disponible en https://eur-lex.europa.eu/legal-content/ES/ALL/?uri=CELEX%3A32004R0852
Recursos en línea
Chlorine and its oxides: Chlorate and perchlorate review. AHDB. [En línea]. Disponible en: https://ahdb.org.uk/cp-154a-chlorine-and-its-oxides-chlorate-perchlorate-review
Whitaker, B. Key Learnings from CPS Wash Water Symposium. [En línea]. Disponible en: https://www.centerforproducesafety.org/amass/documents/document/118/Key%20Learnings%20from%20CPS%20Wash%20Water%20Symposium%20January%202013.pdf
Publicado
Cómo citar
Número
Sección
Licencia
Derechos de autor 2020 Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC)
Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución 4.0.
© CSIC. Los originales publicados en las ediciones impresa y electrónica de esta Revista son propiedad del Consejo Superior de Investigaciones Científicas, siendo necesario citar la procedencia en cualquier reproducción parcial o total.Salvo indicación contraria, todos los contenidos de la edición electrónica se distribuyen bajo una licencia de uso y distribución “Creative Commons Reconocimiento 4.0 Internacional ” (CC BY 4.0). Puede consultar desde aquí la versión informativa y el texto legal de la licencia. Esta circunstancia ha de hacerse constar expresamente de esta forma cuando sea necesario.
No se autoriza el depósito en repositorios, páginas web personales o similares de cualquier otra versión distinta a la publicada por el editor.