La importancia del agua en la industria de alimentos vegetales

Autores/as

DOI:

https://doi.org/10.3989/arbor.2020.795n1011

Palabras clave:

vegetales frescos, agua de lavado, seguridad, calidad, contaminación cruzada

Resumen


La industria de alimentos vegetales consume grandes volúmenes de agua de buena calidad y genera grandes cantida­des de agua residual. Uno de los sistemas que se pueden aplicar para reducir el consumo y el vertido de agua es la reutilización del agua de lavado. Para llevar a cabo la reutilización del agua sin comprometer la seguridad microbiológica y química de los alimentos es necesario optimizar el uso de agentes antimicrobia­nos. El cloro ha sido tradicionalmente el tratamiento de desinfec­ción usado por la industria hortofrutícola para el agua de lavado. Sin embargo, su uso tiene la desventaja de la acumulación de subproductos de desinfección, lo que ha impulsado el estudio y el uso de desinfectantes alternativos como el ácido peroxiacéti­co. En cualquier caso, el mantenimiento de la seguridad micro­biológica y química de los alimentos vegetales frescos, en lo que respecta a la etapa de lavado, pasa por la selección de los límites operacionales que deben mantenerse en cuanto a la concentra­ción de desinfectante, así como la monitorización y control de los parámetros críticos relacionados con la desinfección, como es el contenido en materia orgánica. La optimización de la desinfec­ción tiene que tener en cuenta las peculiaridades de cada caso, incluyendo el tipo de producto lavado, el desinfectante usado, y el diseño y manejo de la línea de lavado.

Descargas

Los datos de descargas todavía no están disponibles.

Citas

Abadias, M., Usall, J., Oliveira, M., Alegre, I., Viñas, I. (2008). Efficacy of neutral electrolyzed water (NEW) for reducing microbial contamination on minimally-processed vegetables. International Journal of Food Microbiology, 123, pp. 151-158.

Bornhorst, E. R., Luo, Y., Park, E., Vinyard, B. T., Nou, X., Zhou, B., Turner, E. y Mill­ner, P. D. (2018). Immersion-free, single-pass, commercial fresh-cut produce washing system: An alternative to flume processing. Postharvest Biology and Technology, 146, 124-133.

Casani, S., Rouhany, M. y Knøchel, S. (2005). A discussion paper on challen­ges and limitations to water reuse and hygiene in the food industry. Water Re­search, 39, pp. 1134-1146.

European Food Safety Authority (EFSA) (2015). Risks for public health related to the presence of chlorate in food. EFSA Panel on Contaminants in the Food Chain (CONTAM). EFSA Journal, 13 (6), 4135.

Fu, T.-J., Li, Y., Awad, D., Zhou, T.-Y. y Liu, L. (2018). Factors affecting the performan­ce and monitoring of a chlorine wash in preventing Escherichia coli O157:H7 cross-contamination during postharvest washing of cut lettuce. Food Control, 94, pp. 212-221.

Gil, M. I., Selma, M. V., López-Gálvez, F. y Allende, A. (2009). Fresh-cut product sanitation and wash water disinfection: Problems and solutions. International Journal of Food Microbiology, 134 (1-2), pp. 37-45.

Gil, M. I., Marín, A., Andujar, S. y Allende, A. (2016). Should chlorate residues be of concern in fresh-cut salads? Food Control, 60, pp. 416-421.

Gombas, D., Luo, Y., Brennan, J., Shergill, G., Petran, R., Walsh, R., Hau, H., Khurana, K., Zomorodi, B., Rosen, J., Varley, R. y Deng, K. (2017). Guidelines to validate control of cross-contamination during washing of fresh-cut leafy vegetables. Journal of Food Protection, 80, pp. 312-330.

Gómez-López, V. M., Lannoo, A.-S., Gil, M. I. y Allende, A. (2014). Minimum free chlorine residual level required for the inactivation of Escherichia coli O157:H7 and trihalomethane genera­tion during dynamic washing of fresh-cut spinach. Food Control, 42, pp. 132-138.

Gómez-López, V. M., Gil, M. I., Allende, A., Vanhee, B. y Selma, M. V. (2015). Water reconditioning by high power ultrasound combined with residual chemical saniti­zers to inactivate foodborne pathogens associated with fresh-cut products. Food Control, 53, 29-34.

Holvoet, K., Jacxsens, L., Sampers, I. y Uyt­tendaele, M. (2012). Insight into the prevalence and distribution of micro­bial contamination to evaluate water management in the fresh produce processing industry. Journal of Food Protection, 75, 671-681.

Hricova, D., Stephan, R. y Zweifel, C. (2008). Electrolyzed water and its application in the food industry. Journal of Food Pro­tection, 71, pp. 1934-1947.

Kaufmann-Horlacher, I., Scherbaum, E., Stroher-Kolberg, D. y Wildgrube, C. (2014). Chlorate residues in plant-based food: Origin unknown. CVUA Sttutgart. [En línea]. Disponible en: http://www.cvuas.de/pub/beitrag. asp?subid=1&ID=1854&Pdf=No

Kitis, M. (2004). Disinfection of was­tewater with peracetic acid: a review. Environment International, 30, pp. 47-55.

López-Gálvez, F., Allende, A., Selma, M. V. y Gil, M. I. (2009). Prevention of Esche­richia coli cross-contamination by diffe­rent commercial sanitizers during was­hing of fresh-cut lettuce. International Journal of Food Microbiology, 133 (1-2), pp. 167-171.

López-Gálvez, F., Allende, A., Truchado, P., Martínez-Sánchez, A., Tudela, J. A., Sel­ma, M. V. y Gil, M. I. (2010). Suitabili­ty of aqueous chlorine dioxide versus sodium hypochlorite as an effective sanitizer for preserving quality of fresh-cut lettuce while avoiding by-product formation. Postharvest Biology and Te­chnology, 55 (1), pp. 53-60.

López-Gálvez, F., Posada-Izquierdo, G. D., Selma, M. V., Pérez-Rodríguez, F., Go­bet, J., Gil, M. I. y Allende, A. (2012). Electrochemical disinfection: An effi­cient treatment to inactivate Escheri­chia coli O157:H7 in process wash water containing organic matter. Food Micro­biology, 30 (1), pp. 146-156.

López-Gálvez, F., Tudela, J. A., Allende, A. y Gil, M. I. (2019). Microbial and chemical characterization of commercial was­hing lines of fresh produce highlights the need for process water control. Innovative Food Science and Emerging Technologies. Innovative Food Scien­ce and Emerging Technologies, 51, pp. 211–219.

Luo, Y., Nou, X., Yang, Y., Alegre, I., Tur­ner, E., Feng, H., Abadias, M. y Con­way, W. (2011). Determination of free chlorine concentrations needed to prevent Escherichia coli O157:H7 cross- contamination during fresh.cut produce wash. Journal of Food Protec­tion, 74 (3), pp. 352-358.

Manzocco, L., Ignat, A., Anese, M., Bot, F., Calligaris, S., Valoppi, F. y Nicoli, M. C. (2015). Efficient management of the water resource in the fresh-cut industry: Current status and perspectives. Trends in Food Science and Technology, 46, pp. 286-294.

Mena, K. D. (2006). Produce quality and foo­dborne disease: Assessing water’s role. En: James, J. A. (ed.). Microbial hazard identification in fresh fruits and vege­tables. Hoboken, NJ: Wiley, pp. 95-114.

Munther, D. y Wu, J. (2013). Enhanced surveillance on food-borne disease outbreaks: Dynamics of cross-conta­mination in biocidal wash procedure. Journal of Theoretical Biology, 321, pp. 28-35.

Ölmez, H.y Kretzschmar, U. (2009). Poten­tial alternative disinfection methods for organic fresh-cut industry for minimi­zing water consumption and environ­mental impact. LWT- Food Science and Technology, 42, pp. 686-693.

Selma, M. V., Allende, A., López-Gálvez, F., Conesa, M. A. y Gil, M. I. (2008a). Heterogeneous photocatalytic dis­infection of wash waters from the fresh-cut industry. Journal of Food Pro­tection, 71, pp. 286-292.

Selma, M. V., Allende, A., López-Gálvez, F., Conesa, M. A. y Gil, M. I. (2008b). Disinfection potential of ozone, ultra­violet-C and their combination in wash water for the fresh-cut vegetable in­dustry. Food Microbiology, 25 (6), pp. 809-814.

United States Food and Drug Administra­tion (USFDA) (2001). Analysis and Eva­luation of Preventive Control Measures for the Control and Reduction/Elimi­nation of Microbial Hazards on Fresh and Fresh-cut Produce. Report of the Institute of Food Technologists. IFT/FDA Contract No. 3.

Van Haute, S., López-Gálvez, F., Gómez- López, V. M., Eriksson, M., Devlieghe­re, F., Allende, A. y Sampers, I. (2015). Methodology for modeling the dis­infection efficiency of fresh-cut leafy vegetables wash water applied on pe­racetic acid combined with lactic acid. International Journal of Food Micro­biology, 208, pp. 102-113.

Textos legales

Directiva 98/83/CE del Consejo de 3 de no­viembre de 1998 relativa a la calidad de las aguas destinadas al consumo huma­no. Diario Oficial de las Comunidades Europeas, 5 diciembre 1998. Disponible en https://eur-lex.europa.eu/legal-con­tent/ES/ALL/?uri=celex%3A31998L0083

Nota de la Comisión sobre la Guía para com­batir los riesgos microbiológicos en fru­tas y hortalizas frescas en la producción primaria mediante una buena higiene. Diario Oficial de la Unión Europea, 23 mayo 2017. Disponible en https://eur-lex.europa.eu/legal-content/ES/ALL/?u ri=CELEX%3A52017XC0523%2803%29

Reglamento (CE) n° 852/2004 del Par­lamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la hi­giene de los productos alimenticios. Diario Oficial de la Unión Europea, 30 abril 2004. Disponible en https:// eur-lex.europa.eu/legal-content/ES/ ALL/?uri=CELEX%3A32004R0852

Recursos en línea

Chlorine and its oxides: Chlorate and per­chlorate review. AHDB. [En línea]. Disponible en: https://ahdb.org.uk/ cp-154a-chlorine-and-its-oxides-chlora­te-perchlorate-review

Whitaker, B. Key Learnings from CPS Wash Water Symposium. [En línea]. Dispo­nible en: https://www.centerforpro­ducesafety.org/amass/documents/ document/118/Key%20Learnings%20 from%20CPS%20Wash%20Water%20 Symposium%20January%202013.pdf

Publicado

2020-03-30

Cómo citar

López-Gálvez, F., & Gil, M. I. (2020). La importancia del agua en la industria de alimentos vegetales. Arbor, 196(795), e547. https://doi.org/10.3989/arbor.2020.795n1011

Número

Sección

Artículos

Artículos más leídos del mismo autor/a